Кипрские мезе: путеводитель от халлуми до молохии и кёфте

Что такое кипрские мезе и как их заказывать? Халлуми, бульгурные кёфте, молохия, шефтали-кебаб и холодные закуски — плюс советы, как не спешить за столом.

Что такое мезе и почему на Кипре это важно

Кипрские мезе — это не одно блюдо, а целый ритуал застолья. Маленькие тарелки приносят по очереди: сначала холодные закуски, затем горячие и в конце — мясо на гриле или рыба. Смысл в том, чтобы есть неторопливо, разговаривать и делиться. В Кирении ужин с мезе легко растягивается на несколько часов, и в этом весь его смысл. В этом путеводителе — классические блюда, которые вы, скорее всего, встретите, советы по заказу и о том, как правильно распределить вечер.

Холодные мезе: начало застолья

Обычно всё начинается с хлеба, оливок и нескольких холодных закусок. Чаще всего встречаются:

• Тахини (тахин): кунжутная паста, разведённая лимонным соком, чесноком и водой до кремовой консистенции, — в неё макают хлеб.
• Талаттури (джаджик): освежающая смесь йогурта, огурца, чеснока и сушёной мяты.
• Хумус: пюре из нута с тахини, лимоном и оливковым маслом.
• Салат из свёклы: отварная свёкла с чесноком, уксусом или йогуртом.
• Салат из вигны: лёгкое блюдо из фасоли «чёрный глаз» с оливковым маслом, лимоном и зеленью.
• Оливки и деревенский хлеб: часто колотые зелёные оливки с кориандром или лимоном и свежий хлеб.

Горячие мезе: от халлуми до молохии

После холодных закусок приходит очередь горячих — именно здесь появляются самые известные вкусы Кипра.

Халлуми (хеллим)

Халлуми — полутвёрдый сыр из козьего и овечьего молока (сегодня нередко с добавлением коровьего), который хранят в рассоле и часто приправляют мятой. При нагревании он не плавится: на гриле или сковороде снаружи появляется золотистая корочка, а внутри сыр остаётся мягким. Поэтому без него не обходится ни одна подача горячих мезе.

Бульгурные кёфте

Продолговатые, заострённые с обоих концов крокеты: тонкую оболочку из бульгура наполняют пряным фаршем с луком и обжаривают. Снаружи хрустящие, внутри сочные, их едят горячими, сбрызнув лимоном.

Молохия

Молохию готовят из высушенных листьев джутового мальвы (её ещё называют мулухией). Обычно её тушат с курицей или бараниной, томатами и луком; слегка тягучая текстура и необычный вкус делают это блюдо по-настоящему кипрским.

Шефтали-кебаб и другие блюда

Несмотря на название (по-турецки «шефтали» — персик), к фруктам этот кебаб отношения не имеет: фарш с луком и петрушкой заворачивают в тонкую жировую сетку и жарят на углях. Среди горячих мезе вам также могут встретиться колокас (таро), тушённый с мясом, пирожки с халлуми и морепродукты — кальмары и осьминог.

Как заказывать и не торопиться

На Кипре мезе обычно подают одним из двух способов: вы выбираете отдельные блюда или ресторан приносит собственный набор мезе. Во втором случае тарелки приходят волнами, и их может быть довольно много.

• Начинайте понемногу: не пытайтесь доесть всё в первой волне — часть самого интересного будет позже.
• Уточните заранее: спросите, сколько примерно будет блюд и входит ли в набор гриль или рыба.
• Осторожнее с хлебом: тахини и талаттури очень вкусные, но хлебом легко наесться в самом начале.
• Делитесь: мезе едят вместе, тарелки передают по центру стола.

Что пить с мезе

Классический спутник мезе — ракы, который пьют медленно, запивая ледяной водой. Популярны также местное пиво, белое вино и бренди-сауэр — коктейль, который давно ассоциируется с Кипром. Если вы не пьёте алкоголь, к столу прекрасно подойдут айран, лимонад или минеральная вода.

Мезе у моря в Кирении

Мезе с видом на море — это уже совсем другие впечатления. Ресторан Anchor при отеле Dome, окружённый морем с трёх сторон, — одно из мест в Кирении, где подают мезе; о том, что сегодня на столе, лучше спросить у официантов. Какой бы ресторан вы ни выбрали, сесть за стол ближе к закату и позволить блюдам приходить не спеша — самый кипрский способ провести вечер.